Bucătăria transilvană este un mix de arome puternice, venite din istoria ei bogată și complicată. Dar acesta este exact motivul pentru care Transilvania este una dintre cele mai importante zone din punct de vedere al patrimoniului gastronomic al României: moștenirea sa din Regatul Ungar, Imperiul Otoman și Austro-Ungaria. Toate i-au modelat bucătăria și gustul.
Bucătăria maghiară are câteva linii foarte clare, descrise într-un articol mai amplu pe cumvaplace.ro și pe care îl preluam și noi aici.
Tocănițe din carne
La capitolul carne, pe primul loc este cea de porc, iar rasa favorită – mangalița. Carnea de vită se situează pe locul al doilea, ca importanță, și sunt promovate rasele de carne. Ungurii sunt și mari crescători de gâște (mai puțin rațe), cu o îndelungată tradiție în domeniul îndopării gâștelor și exportului de ficat.
În bucătăria maghiară, mai ales în zonele de la Dunăre și Tisa, peștele are o mare însemnătate, iar hanurile sunt renumite pentru Halászlé sau supa pescarului. Este, de altfel, una dintre cele mai vechi mâncăruri tradiționale maghiare.
Și este momentul să amintim că principalele lor tocănițe din carne, adică gulyás, pörkölt și halászlé sunt produse „Hungaricum” (specific ungurești) – marcă înregistrată.
Papricașul de pui este una dintre cele mai condimentate mâncăruri tradiționale maghiare și tot Ardealul o degustă cu mare poftă! De obicei carnea cu sos din abundență (cu smântână și boia de ardei) se consumă cu găluște din făină cu ou.
Cu siguranță că tocănițele din carne de porc și vită, cu cartofi ori cu fasole uscată, la ceaun sau în cratiță, le putem mânca liniștiți în Transilvania și Banat, nu e nevoie să trecem granița. Pentru pește, însă… e o altă discuție. Măcar până la Szeged trebuie să mergem pentru asta, pentru că ardelenii pescuiesc sportiv, nu și mănâncă ce prind. Chiar și în secuime consumul de pește este foarte redus și acela, în mare parte, orientat pe păstrăv de crescătorie.
Supa clară de găină cu tăieţei, csirke tészta leves pe numele ei maghiar, vine tot pe filieră maghiară în bucătăria noastră tradițională. O găsim doar în Transilvania și Banat, de altfel.
Cârnați și salam
Preparatele din carne tocată, din familia cârnaților și salamurilor (și aici există o marcă înregistrată, cu o rețetă de 150 de ani – Pick), sunt, de asemenea, comune în bucătăria maghiară.
În România, fiecare familie din Banat sau Transilvania are propria ei rețetă indiferent dacă vorbim de sângerete, caltaboș, maioș, cârnați uscați și afumați și salam de iarnă. Iar fiecare iarnă este motiv de dispute pe tema cantității recomandate de paprika. Cu cât mai mare influența maghiară în familie (sau în gust), cu atât mai roșii sunt cârnații noștri!
Condimente
De departe se desprinde gustul de paprika, dulce sau iute, impregnat în majoritatea mâncărurilor cu carne. Orice fel de carne! Pentru că ungurii sunt responsabili pentru această invenție, de a transforma ardeiul în pudră, și paprika este înregistrată ca produs tradițional specific, Hungaricum. Sunt două orașe, Szeged și Kalocsa care concurează pentru titlul de capitala paprika.
Chiar dacă nelipsită aproape din mâncăruri, boiaua nu este singurul condiment folosit. Chimenul este, de asemenea des întâlnit, alături de coriandru. Atât de mult le place chimenul, încât există o supă de chimen, pe care o puteți întâlni și pe mesele familiilor vechi transilvănene. Și pe toate sărățelele!
Legume
Sunt des întâlnite rădăcinoasele și varza, dar și ardeii și roșiile.
Să ne gândim doar la celebra noastră varză a la Cluj! Pe numele ei original, Kolozsvári rakott káposzta. Un fel de sarmale neîmpachetate, am putea spune, având în vedere că vorbim de varză murată și carne tocată, în straturi succesive. Și dacă tot vorbim despre varză, ați auzit de lucicoş? Nu? Poate o cunoașteți drept Lucskos Káposzta, ciorba de varză din Ardeal, de data aceasta, însă, cu varză dulce, nu murată.
Și tot din bucătăria maghiară se pare că provin și ardeii umpluți cu carne tocată. Töltött paprika pe numele lor.
Supe și sosuri de fructe
Supa de vișine, hideg meggyleves, merită o mențiune aparte. Pentru mulți ar părea un desert, mai ales că este servită rece, dar în bucătăria maghiară este un fel principal. Meggyleves este o supă dulce, cu vișine și smântână, specifică anotimpului cald.
Dar, la fel de bine putem pregăti un sos de vișine, pentru un rasol de pasăre ori de vită. Seamănă foarte bine cu supa de vișine, dar e mai întâlnit în Ardeal decât supa. În aceeași idee, puteți întâlni, în Ardeal și în Ungaria, supa ori sosul de agrișe. Evident, mai ales vara!
Aluat
Putem spune că bucătăria maghiară are o slăbiciune pentru aluatul de paste și cel de foitaj, acestea fiind folosite atât în rețete dulci, cât și sărate, cu sos sau fără sos.
Că sunt tăiței cu varză sau macaroane cu nucă și zahăr, cuvântul tészta este des întâlnit în cărțile de bucate ungurești. La fel nudli, găluștele cu făină pentru papricaș, sau csipetke, tot la sosuri folosite, ori aluatul de făină cu cartofi bun pentru umplut cu prune, gomboți, după cum le știu ardelenii.
Și aluatul dospit și prăjit ne place mult, în bucătăria maghiară, așadar langoșul, un desert îndrăgit al ungurilor, este și pe masa ardelenilor. Cu tot felul de umpluturi: gemuri, ciocolată sau combinații de brânză și smântână.
La capitolul foitaje, ungurii sunt neîntrecuți, iar hájas tészta (haioșe), foitajul cu untură pentru pateuri umplute cu dulceață, cel pentru pogăcele cu pastă de jumări și sărățelele cu chimen și brânză, sunt la mare căutare.
Dulciuri
Nici la capitolul prăjituri și deserturi Ungaria nu este de ocolit. Tortul Dobos este renumit în toată Europa. Dar bucătăria noastră de dincolo de munți știe să facă și un excepțional madártej, mai pe românește lapte de pasăre. Îl cunoașteți, nu? Se pare că ”supa” de vanilie cu bulgărași de spumă de albuș ei au inventat-o.
În bucătăria ungurească, gesztenyepüré este celebrul piure de castane, cu rom, zahăr și frișcă. Acest tip de piure a fost creat chiar în Ungaria, așa că este un desert tradițional, consumat destul de des în perioada castanelor. Pe la noi, o zonă renumită pentru cultura castanelor comestibile este în Bihor, unde piureul de castane este la fel de renumit.
Despre bejgli, cozonacii rulați, cu nucă sau mac, cu siguranță a auzit toată lumea și la noi. Sunt preferații lui chef Veres István. De altfel, el este atât de pasionat de bucătăria transilvăneană, încât meniul restaurantului în care gătește, în Budapesta, este inspirat din copilăria sa, după cum a povestit aici. Tânărul bucătar din Târgu Secuiesc, recunoscut în ţară mai ales pentru participarea la emisiunea Top Chef din 2014, este unul dintre cei mai apreciaţi chefi nu doar din România, ci chiar din estul Europei. Este Chef la Restaurantul Babel din Budapesta, unde a obținut prima stea Michelin, în 2019. Visează să obțină 3 stele, așadar aventura lui va continua, să sperăm că Transilvania noastră îi va purta noroc.
Ultimul, dar nu cel din urmă, este cremeșul! Sau krémes, crempita, Kremschnitte. Prăjitura cu două straturi de foitaj și cremă de vanilie la mijloc este un clasic al patiseriei austro-ungare, răspândit în Europa Centrala și de Est, cu siguranță și în Ardeal și Banat!
Ah, și să nu uităm de pálinka!
La cât de greu ”am mâncat” până acum, chiar dacă doar din privire, avem nevoie de un pahar generos! Pálinka este un alt produs tradițional înregistrat. Dar să știți că nu orice alcool distilat din fructe poate fi numit așa. De obicei este făcut din prune, caise, pere ori cireșe și este de o puritate excepțională, cu aroma complexă și tăria ei trebuie să mângâie gâtul, nu să îl irite. Conform descrierii oficiale, pálinka poate fi numită numai băutura obținută din fructe crescute în Ungaria și distilate fără adaos de zahăr.
